El objetivo general de este programa es la propuesta de estrategias analíticas avanzadas que permitan detectar situaciones que puedan incidir negativamente en la calidad y seguridad alimentarias, y cuya implantación posterior constituya la base de tecnologías eficaces destinadas a la mejora de la calidad y seguridad de los alimentos, en particular de los formulados con ingredientes funcionales. En concreto, la propuesta profundizará en la investigación sobre la mitigación de la formación de sustancias potencialmente perniciosas que se generan durante el procesado del alimento, la innovación en la obtención de envases activos, el aseguramiento de la autenticidad, la búsqueda de nuevas sustancias bioactivas con efectos beneficiosos sobre la salud o el desarrollo de alimentos ricos en especies bioactivas y la determinación de compuestos tóxicos de distinta naturaleza. Ello implicará poder contar con las herramientas necesarias para poder llevar a cabo la evaluación de la calidad y la seguridad de alimentos de distinto origen y sometidos a diferentes procesados así como para la evaluación biológica de nuevas sustancias, tanto aquellas con posibles efectos beneficiosos sobre la salud como las potencialmente perniciosas. Estas herramientas serán desarrolladas e implementadas a lo largo del programa para garantizar el cumplimiento de sus objetivos, ya que la evaluación del riesgo o beneficio implica la caracterización del mismo. En el desarrollo de estos objetivos se colaborará con distintas entidades nacionales y europeas con el fin de validar las metodologías desarrolladas y ponerlas a disposición de la comunidad científica y de la industria alimentaria. Además, se podrán aplicar a la evaluación de la exposición de los consumidores en aquellos casos en los que el programa lo requiera. La propuesta de estrategias avanzadas para la detección de situaciones y procesos que pueden incidir negativamente en la calidad y seguridad de los alimentos así como la implantación de acciones destinadas a su mejora contará con el apoyo y participación de un buen número de empresas del sector.
El resultado final de este programa se traducirá en el desarrollo de un conjunto de tecnologías avanzadas para la mejora y la evaluación de la calidad y la seguridad de los alimentos que tendrán un impacto relevante a nivel de la Comunidad de Madrid, nacional e internacional y que serán transferidas a las Agencias de Seguridad Alimentaria y demás entidades oficiales relacionadas y a la industria alimentaria. Los éxitos obtenidos por los grupos constituyentes del programa en los programas de tecnologías 2005 y 2009 de la Comunidad de Madrid (ANALISYC y ANALISYC-II) auguran el éxito de la actual propuesta.
Con el fin de conseguir este objetivo general se han planteado seis objetivos básicos y uno transversal, que incide en los seis primeros.
OBJETIVOS BÁSICOS
Tienen como finalidad proponer estrategias avanzadas para la mejora y el control de la calidad y la seguridad de los alimentos.
OBJETIVO 1: Estrategias avanzadas para la evaluación de la seguridad de los alimentos: i) contaminantes regulados y emergentes, incluyendo nanopartículas; ii) compuestos tóxicos originados durante el procesado de los alimentos.
OBJETIVO 2: Estrategias avanzadas para evaluar la calidad de los alimentos: i) componentes naturales bioactivos; ii) ingredientes de los alimentos.
OBJETIVO 3: Propuesta de nuevos marcadores de la calidad y seguridad de los alimentos: i) detección de adulteraciones alimentarias y autentificación de alimentos; ii) calidad de alimentos procesados; iii) biomarcadores de exposición de los consumidores a compuestos tóxicos procedentes de la dieta.
OBJETIVO 4: Búsqueda de nuevas fuentes de sustancias o extractos bioactivos y evaluación de su actividad/capacidad biológica: i) péptidos bioactivos; ii) carbohidratos y terpenos bioactivos; iii) especies bioactivas de Zn, Se y I; iv) polifenoles; v) lípidos bioactivos.
OBJETIVO 5: Estrategias para la mejora de la calidad de los alimentos: i) minimización de variaciones en las propiedades organolépticas y de textura originadas por las modificaciones químicas de alimentos procesados; ii) innovación en la obtención de envases activos; iii) adición de nuevas sustancias bioactivas con efectos beneficiosos sobre la salud; iv) desarrollo de alimentos ricos en especies bioactivas.
OBJETIVO 6: Estrategias para la mejora de la seguridad de los alimentos: i) evaluación de procesos que generan compuestos químicos que afectan a la seguridad del alimento (efecto del envase, fuentes de contaminación, procesado del alimento); ii) estudio de la bioacumulación, biodisponibilidad y potencial toxicidad de contaminantes emergentes y compuestos generados en el procesado térmico de los alimentos; iii) nuevas estrategias de mitigación de formación de sustancias indeseables que se generan durante el procesado del alimento.
OBJETIVO TRANSVERSAL
Dentro de este objetivo se pretende consolidar y aumentar la plataforma analítica creada en programas anteriores (ANALISYC y ANALISYC-II) y desarrollar metodologías quimiométricas avanzadas de utilidad para todos los grupos, y que incidan en los seis objetivos básicos.
OBJETIVO 7: Establecimiento de una plataforma analítica común que integre técnicas instrumentales y metodologías quimiométricas de aplicación para todo el consorcio.